Перейти…

VGil journal

Архив

RSS Feed

21.10.2018

Хлеб по-деревенски на биге


Оригинал взят у

Мне очень нравится знаменитый хлеб на закваске, который пекут в Сан-Франциско. Я просто без ума от того грубого мякиша который так отличает этот хлеб от всех других! Одно время, около года назад, я несколько месяцев экспериментировал с закваской, которую сам выращивал используя цельнозерновую муку. Хотел заказать закваску в Сан-Франциско, но я так и не смог побороть кислый привкус, который в избытке давали дикие дрожжи и мой интерес к этому хлебу постепенно утих.

Но я не утратил желания сделать хлеб который выглядел бы так же как тот, который уже давно не давал мне покоя, но по вкусу был таким как мне нравится. Это стал деревенский хлеб на биге. Бига – итальянский вариант ферментированного в течение суток теста на коммерческих дрожжах.

Ингредиенты
Бига
Мука пшеничная, в/с 100г
Мука ржаная, обдирная 25г
Вода 75г
Дрожжи, пресованные
Тесто
Мука пшеничная, в/с 250г
Мука ржаная, обдирная 50г
Вода 270г
Соль
Дрожжи пресованные

Итак, Бига:

1. Смешиваем оба вида муки, растираем в муке дрожжи руками до мелкой крошки. Добавляем воду и месим пару минут.

2. Формируем из теста шар и перекладываем его в миску. Накрываем миску полотенцем или пленкой и ставим в теплое место на сутки.

Тесто:

3. Смешиваем оба вида муки предназначенные для теста. Растираем в муке дрожжи руками до мелкой крошки. Растираем руками в муке бигу. Добавляем соль, воду и месим, пока тесто не будет легко отходить от стола и рук.

4. Подпыляем мукой стол. Формируем из теста шар. Припудриваем мукой миску и перекладываем в нее шар. Накрываем миску полотенцем или пленкой и ставим в теплое место на 1 час.

5. Обминаем тесто. Формируем из теста шар. Припудриваем мукой миску и перекладываем в нее шар. Накрываем миску полотенцем или пленкой и ставим в теплое место на 1 час.

6. Разогреваем духовку до 250С.

7. Обминаем тесто. Формируем из теста тугой шар. Выстилаем полотенцем миску. Хорошо присыпаем полотенце мукой и перекладываем на него тесто швом вверх. Накрываем сверху другим полотенцем и ставим в теплое место на 1 час 15 минут или до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое.

8. Осторожно перекладываем поднявшееся тесто на лопату присыпанную мукой или манкой (лучше манкой), делаем шесть пересекающихся (в виде решетки) надрезов на заготовке.

9. Сбрызгиваем стенки духовки водой, быстро сажаем заготовку на камень, сбрызгиваем духовку водой еще раз и закрываем ее.

10. Выпекаем 5 минут, снижаем температуру до 220С и печем еще 25 – 30 минут. Хорошо пропечённый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухой пустой звук.

11. Остужаем хлеб на решетке (на тот момент, когда я решил сделать фото целого каравая уже не осталось…).

PS:
ЭТО стоит того, чтобы попробовать сделать своими руками…:))
… 
… иногда мечты сбываются… Если чего то очень хочется, все обязательно получится!



Follow VGil_tvit on Twitter

Метки: ,

Добавить комментарий